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    牛筋煮込みの下茹では必要か

    牛筋煮込みのレシピを見てみると牛筋を下茹でした後に
    切って更に圧力鍋で加圧している。
    牛筋の下茹では面倒なんだが理由を見てみると・・・

    下茹では絶対必要です。ゆでないと固いし、
    固すぎて包丁でもなかなか切れません。一度茹でこぼしてから、
    切って大きさを整えます。そこからも相当長く火を通さないと
    なかなかやわらかくはなりません。が、煮込むと
    トローリとなんともいえないやわらかさになります。

    調理業界では地面より上で取れるものは沸騰してからゆでて、
    下のものは水かゆでると教えています。

    沸騰した中に入れることで、
    牛すじを一瞬にして縮ませ
    肉の旨みが逃げないようにするためです。

    ということでやはり下茹では必要のようだ。
    ゆで時間は15分程度。



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