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    メイラード反応とカラメル化は違う

    メイラード反応は還元糖とアミノ化合物を加熱したときに見られる褐色化合物、メラノイジンを
    生み出す反応のことである。
    中心となるアミノ酸によってさまざまなにおいが出る。
    においと香ばしさにより食欲をそそる反応であり
    例としては以下のようなものが挙げられる。

    肉を焼くと褐変
    玉ねぎを炒めると褐変
    デミグラスソース(ブラウンソース)の褐変
    コーヒー豆の焙煎
    黒ビールやチョコレートの色素形成
    味噌、醤油の色素形成
    パン(トースト)やご飯の「お焦げ」の形成

    一方、カラメル化は糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象であり、
    カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、
    グルコース、ショ糖などが加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、
    フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。

    アミノ酸やタンパク質が関与しているかいないかの違いである。
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