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    鮭児とときしらずの違いは?

    鮭の中でも高級として知られる鮭児と時知らず。
    どう違うのか、どっちがより高級なのか。

    鮭児はけいじ、けんちと呼ばれ、知床〜網走付近で11月上旬、中旬に漁獲されるあぶらののった若いサケである。
    通常のサケと見分ける箇所は幽門垂である。腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、
    その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多い。卵巣、精巣が未成熟である。
    漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 - 2匹程度しかなく、幻のサケといわれている。
    その身は大変に脂が乗っており(脂肪率が通常のサケの2 - 15%に対し、鮭児は20 - 30%である)、美味である。
    このため、高級食材として珍重されている。水産庁所轄の独立行政法人水産総合研究センターさけますセンター
    (現・水産総合研究センター北海道区水産研究所)の調査では、
    「鮭児」の遺伝子の解析結果より、日本の河川で生まれたものではなく、
    アムール川系のものであることが判明している。

    ときしらず(通称・時鮭又はトキ)はアムール川などのロシアの河川に遡上すると推定される鮭で、
    回遊中に日本の領海内を通るときに捕獲される。
    水揚げされるのが5月から7月と秋鮭よりも早いために、
    時をまちがえた鮭、すなわち『ときしらず』と呼ばれている。

    水揚げ時期としては
    5~7月 ときしらず
    9~10月 秋鮭(ふつーのさけ)
    11月 鮭児

    レア度並びに高級さ、脂の乗り具合としては
    秋鮭<ときしらず<鮭児

    鮭児も時知らずもアムール川、ロシア系とされている。
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