鮭児とときしらずの違いは？

2016/08/24
15:31

鮭の中でも高級として知られる鮭児と時知らず。
どう違うのか、どっちがより高級なのか。

鮭児はけいじ、けんちと呼ばれ、知床〜網走付近で11月上旬、中旬に漁獲されるあぶらののった若いサケである。
通常のサケと見分ける箇所は幽門垂である。腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、
その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多い。卵巣、精巣が未成熟である。
漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 - 2匹程度しかなく、幻のサケといわれている。
その身は大変に脂が乗っており（脂肪率が通常のサケの2 - 15%に対し、鮭児は20 - 30%である）、美味である。
このため、高級食材として珍重されている。水産庁所轄の独立行政法人水産総合研究センターさけますセンター
（現・水産総合研究センター北海道区水産研究所）の調査では、
「鮭児」の遺伝子の解析結果より、日本の河川で生まれたものではなく、
アムール川系のものであることが判明している。

ときしらず（通称・時鮭又はトキ）はアムール川などのロシアの河川に遡上すると推定される鮭で、
回遊中に日本の領海内を通るときに捕獲される。
水揚げされるのが５月から７月と秋鮭よりも早いために、
時をまちがえた鮭、すなわち『ときしらず』と呼ばれている。

水揚げ時期としては
5～7月　ときしらず
9～10月　秋鮭（ふつーのさけ）
11月　鮭児

レア度並びに高級さ、脂の乗り具合としては
秋鮭＜ときしらず＜鮭児

鮭児も時知らずもアムール川、ロシア系とされている。

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