チャーハン症候群とセレウス菌の脅威

2023/11/17
20:29

世間ではデスマフィンやら牛角やらで食中毒事件が多発しているが
チャーハン症候群という用語があるようだ。

セレウス菌自体は日本にも存在する土壌細菌で、
常在菌として、健康な成人の10%で腸管の中に見られる。
菌は 4 - 50℃で発育、芽胞は 1 - 59℃で発芽する。
100℃・10分間の加熱で大部分が不活化するが、
芽胞は100℃・30分間の加熱にも耐え、芽胞の形で土壌などを中心に自然環境に広く分布する。

この菌が原因でおきる代表的な食中毒の事例としては、
チャーハンやピラフ、焼きそば、スパゲッティなどの米飯・麺類の調理食品があるようだ。
これらの食品群はさほどリスクが高いとは思われにくく安易に常温で長期保存されがちなことが
要因として挙げられる。刺身を常温保存する人はいないがチャーハンならやりがちである。
予防策としはしっかり冷蔵庫保存すること。菌は 4 - 50℃で発育するので
なるべく低い温度での保存が望ましい。冷凍庫なら万全だ。

増殖したセレウス菌が産生するセレウリドとかいう嘔吐毒は
レンジ加熱でも失われることはなくセレウス菌自体が死滅しても
嘔吐毒によって食中毒症状が引き起こされる。

空気中は多くの常在菌が浮遊しており加熱食品でも長時間放置すれば
危険レベルに細菌が増殖するので作り置きはせずこまめに冷凍を心掛けたい。

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