鶏脂の融点（凝固点）は低いのでから揚げは冷めても美味しい、ラードやヘットとの違い

2023/02/08
19:20

各肉の融点（凝固点）は次の通り。
溶け始める（融点）が前の数字で固まり始める（凝固点）が後ろの数字。

・鶏脂：30～32℃
・豚脂（ラード）：28～48℃
・羊脂：44～49℃
・牛脂（ヘット）：40～56℃

各肉を加熱すると揚げ物なら180℃、焼き物でも100℃近くまで温度が上がる。
その後放置することで温度が気温に近くなっていく。
日本の平均的気温として25℃と仮定すると
いずれの肉の脂も凝固することになる。

人間の体温は37℃程度であり、これが口に入れた時にうまく感じるかどうかの差である。
冷えた豚脂や牛脂は人間の口の温度では溶けることができず
人間は脂のかたまりを「おいしくない」と感じる。
鶏脂は凝固点が低いので口の温度で溶けて油となり
ジューシーさ、旨みを感じることができる。

それゆえにビーフステーキ、とんかつは冷えたらまずく
鶏のから揚げは冷えても（比較的）うまいとなる。
牛と豚で比較すると牛の脂は圧倒的に融点（凝固点）が高く
冷えたとんかつの方が冷えたビーフステーキよりはうまく感じるだろう。
（食材そのものの差や価格差などは考慮しない）

羊（ラム）は冷えたものを食べたことがないが凝固点は豚脂に近いので
似たような感想になると思われる。

脂身は脂そのものではないので鉄板でいくら加熱しても完全に溶けきって
油になってしまうことはない。牛脂は脂のみを固めたものなので
すき焼きなどで鉄板で加熱すると溶けきってしまう。

関連記事